Le Cheesecake au citron.

Mon Cheesecake au citron prêt à être dégusté.

Mon Cheesecake au citron prêt à être dégusté.

Venu d’au delà de la manche et de l’atlantique : le cheesecake.

C’est la troisième recette que je poste, et c’est encore une recette anglo-saxonne.

Le cheesecake est très présent en Grande Bretagne, mais aussi aux États Unis où ils disposent pour le réaliser des fromages frais idéaux : les « cream cheese » dont le plus connu est sans doute le Philadelphia, très rare chez nous.

J’en ai vu il y a une semaine… mais aux herbes ! ce n’est pas vraiment ce qu’il nous faut.

Les quelques cheesecakes qu’on peut trouver en France sont souvent des « trucs » pas nets, vendus en restauration rapide, sans goût et bourrés de gélifiants.

Pourtant, nous avons tout ce qu’il faut dans les rayons de nos supermarchés pour remplacer les fameux « cream cheese » manquants.

J’ai plusieurs recettes de cheese cake, à l’orange, aux fruits rouges et même à la carotte. Mais mon préféré et celui qui remporte un succès sans pareil est celui au citron.

La recette

C’est donc avec un mélange de Saint Moret et de Ricotta que je vous propose de faire mieux que la plupart des anglais.

Avec un mélange à 50% de chaque, la consistance est parfaite.

Pour lui donner une texture plus crémeuse, on peut remplacer une partie de la Ricotta par du Mascarpone, après c’est une question d’appréciation de la texture. Le goût n’en sera pas beaucoup modifié. Mais gardez toujours 50% de Saint Moret.

Le lemon curd qui entre en grande partie dans la composition de ce gâteau est facile à réaliser, ce sera mieux que de l’acheter, très certainement meilleur et dans tous les cas moins cher.

Sa recette est ici, sur mon site, commencez par lui, même démarré juste avant il aura le temps de refroidir assez car il peut être incorporé tiède (mais pas chaud).

Important :il vous faut un moule à fond amovible, ce n’est pas toujours évident à trouver. Pour la recette il faut un modèle de 21cm de diamètre. Sur les photos, c’est un moule de 27cm que j’ai utilisé en multipliant les proportions par 1,5. Votre gâteau doit être assez épais, 4 à 5cm, il ne faut pas qu’il soit raplapla, sinon le goût le sera itou.

Prévoyez de faire ce cheesecake la veille du jour de dégustation, les saveurs ne se révèlent que 24 heures après sa cuisson dont une grande partie au réfrigérateur.

Les plus gourmands n’attendrons peut-être pas et le trouveront très bon, juste refroidi après quelques heures de frigo, mais s’ils ne dévorent pas tout, ils verront que le lendemain le cheesecake sera deux fois meilleur.

Il se conserve pendant 3 à 4 jours au réfrigérateur, le goût sera parfait pendant 48 heures puis se dégradera légèrement après. Donc, 4 jours maxi pour se régaler.
Et puis, comme toute préparation à base d’œufs, il ne vaut mieux pas dépasser 4 jours.

Prenez des citrons non traités, c’est important pour les zestes.
Comme d’habitude, j’utilise du sucre de canne qui a bien meilleur goût même s’il colore la pâte, et du beurre demi-sel qui révèle les saveurs (ce n’est pas uniquement parce que je suis breton).

Les framboises sont décoratives, mais si c’est la saison, n’hésitez pas à en mettre plus : le mélange des saveurs est super.

Les ingrédients

Pour 6 à 8 personnes, 40 minutes de préparation, 1 heure de cuisson, minimum 12 heures de frigo.

La base sablée

  • 1 paquet et demi de biscuits sablés « Galettes St Michel »
  • 40g de beurre très ramolli

l’appareil : la crème de fromage au citron

  • 350g de fromage frais « Saint Moret »
  • 350g de Ricotta
  • 100g de sucre
  • 3 œufs
  • 30cl de jus de citron, soit entre 3 et 4 citrons bio ou non traités
  • le zeste, sans blanc et émincé de la moitié des citrons
  • 150g de lemon curd

La couverte, la décoration c’est bon et c’est beau.

  • le zeste d’un des citrons, sans blancs et émincé
  • 100g de lemon curd

C’est parti !

Préparation, les zestes et la base
  1. Prélevez les zestes des citrons, enlevez le blanc et émincez-les
  2. Préchauffez le four à 180°C
  3. Écrasez les biscuits dans un saladier
  4. Ajoutez le beurre ramolli et malaxez pour obtenir un ensemble homogène très légèrement poisseux.
  5. Versez cette préparation dans le fond du moule et répartissez bien en tassant pour faire un fond de pâte régulier
  6. Mettez au four et laissez cuire 15 minutes.
Le cheesecake
À préparer pendant que la base est au four. Lorsque celle-ci sera cuite, sortez-la du four et préchauffez ce dernier à 140°C.
  1. Dans un grand saladier, battez ensemble les fromages pendant 30secondes environ pour faire un mélange lisse, mais pas liquide.
  2. Ajoutez le sucre, mélangez.
  3. Ajoutez les œufs, un par un, toujours en battant doucement
  4. Ajoutez le jus de citron et les zestes, et battez doucement jusqu’à ce que tout soit mélangé
  5. Arrêtez le batteur et ajoutez le lemon curd, que vous devez mélanger doucement avec les fouets arrêtés ou un fouet à main, le but étant un mélange imparfait cette fois-ci.
  6. Verser tout l’appareil dans le moule, lissez la surface à la cuillère et enfournez à 140°C pour une heure
  7. La crème doit être prise sur les bords, mais encore tremblotante au centre, laissez refroidir très doucement dans le four avec la porte entrouverte pendant encore une heure
  8. Sortez du four et laissez refroidir complètement le gâteau recouvert d’un torchon propre
  9. Une fois à température ambiante, vous pouvez le mettre au réfrigérateur
On voit le soin apporté au refroidissement progressif. De même, le mélange doit être fait délicatement, bien que cet aspect soit moins critique.
La couverte
  1. Sortez le cheesecake du réfrigérateur et démoulez-le (cela se limite à retirer le tour)
  2. Le dessus est probablement un peu fissuré, pas grave ! ce sera comblé avec du bon lemon curd : donc étalez une couche d’un demi centimètre sur toute la surface et lissez avec une cuillère
  3. Décorez avec les zestes émincés en filaments de 2 à 6 cm selon votre inspiration
  4. Si le cheesecake n’a pas encore fait toute sa pénitence dans le frigo, remettez le au frais avant de le déguster

Bon appétit !


Quelques étapes en image…

 

Étape 1 : Les zestes bruts, prélevés à l'économe ou à l'épluche-légumes

Étape 1 : Les zestes bruts, prélevés à l'économe ou à l'épluche-légumes

Retirer le blanc des zestes, avec un couteau bien aiguisé, cette opération est facile.

Retirer le blanc des zestes, avec un couteau bien aiguisé, cette opération est facile.

Les zestes sont propres, il ne reste plus qu'à les émincer. En superposant plusieurs tranches, cela va plus vite.

Les zestes sont propres, il ne reste plus qu'à les émincer. En superposant plusieurs tranches, cela va plus vite.

Étape 3 : Les biscuits et le beurre sont prêts

Étape 3 : Les biscuits et le beurre sont prêts

La meilleure méthode pour développer la force dans ses mains, c'est aussi le plus rapide.

La meilleure méthode pour développer la force dans ses mains, c'est aussi le plus rapide.

Pour écraser les biscuits, le mieux est de faire comme sur la photo : à la main.

Cela permet une bonne régularité des miettes, mais certaines personnes trouveront peut-être cela trop dur pour leurs petites mimines.

J’ai vu dans un livre une méthode qui consiste à enfermer les biscuits dans un sac pour éviter que les miettes ne s’échappent, et à taper dessus avec un rouleau à pâtisserie.

Je ne sais pas quelle méthode est la moins cruelle pour les biscuits, mais je ne veux pas d’ennuis avec les sociétés protectrices des petits gâteaux.

De toutes façons, il faudra y mettre les mains pour mélanger avec le beurre. Celui-ci peut être ramolli au micro-ondes légèrement, car vous risquez sinon de vous brûler.

Tassez bien la base au fond et vers les bords, les moules à fond amovibles ne sont pas toujours bien étanches.

Étape 4 : Il ne reste plus qu'à ajouter le beurre, en malaxant avec ses petits doigts gras.

Étape 4 : Il ne reste plus qu'à ajouter le beurre, en malaxant avec ses petits doigts gras.

Étape 5 : La base bien tassée au fond du moule, jusqu'aux bords pour améliorer l'étanchéité.

Étape 5 : La base bien tassée au fond du moule, jusqu'aux bords pour améliorer l'étanchéité.

Étape 11 : On ajoute le lemon curd et le mélange doucement.

Étape 11 : On ajoute le lemon curd et le mélange doucement.

Étape 12 : On verse dans le moule et on égalise à la cuillère.

Étape 12 : On verse dans le moule et on égalise à la cuillère.

Étapes 14 à 16 : La surface est blonde et fissurée : tout va bien.

Étapes 14 à 16 : La surface est blonde et fissurée : tout va bien.

Étape 17 : On recouvre tout d'un bonne couche de lemon curd.

Étape 17 : On recouvre tout d'un bonne couche de lemon curd.

Voilà, il ne reste plus qu’à le décorer avec des zestes et des framboises si vous en avez.

Sur la photo, j’ai mis 7 framboises… c’est parce que j’ai mangé le reste ! Pourtant, le mélange cheesecake citron et framboise est super bon, alors si c’est la saison et que vous en avez des bonnes, mettez en plus.

Bon appétit.

2 commentaires pour Cheesecake au citron

  1. Thomas a dit :

    Félicitations Pascal pour ce superbe cheese cake ! Et pour une très belle et détaillée présentation de la recette en images.

    Je ne vais plus oser parler de ce que je cuisine sur mon blog, n’étant pas à la hauteur, loin s’en faut 😉

    • Paskal a dit :

      Salut Thomas… au contraire, je trouve tes recettes sympathiques.
      De plus, comme je dois perdre plusieurs kilos qui ont lâchement profité de mon inactivité pour se blottir sous ma peau, je vais me mettre aux bentos et te prendre quelques recettes (le poisson caramélisé me semble très appétissant).
      Continue.

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