Cake au citron et graines de pavot.

Une vraie réussite, avec un thé vert ou un earl grey.

Une vraie réussite, avec un thé vert ou un earl grey.

Le cake au citron, graines de pavot et chocolat blanc.

L’autre jour, ma femme me rapporte un cake au citron-pavot de chez Arnaud DELMONTEL à Paris.
Une vraie réussite : le pavot, tout en donnant son petit goût typique apporte un croustillant léger à la pâte.
Le cake lui-même était recouvert de plusieurs couches de sirop de sucre citronné et surmonté de tranches d’agrumes confits, c’est très joli.

Personnellement, je n’aime pas trop ces couvertes sirupeuses qui collent aux doigts, et qui sont pourtant assez traditionnelles dans les cakes.

Leur avantage est de conserver plus longtemps le moelleux et les arômes, ce que l’on peut tout à fait compenser… en mangeant le cake plus vite !

Bon ! c’était un défi ! comment faire au moins aussi bien, voire mieux ?

La recette

Pour essayer de relever ce défi, je suis parti de mon (excellentissime) Matchacola, le cake au matcha. Le but étant d’obtenir la même texture de base, ajoutant ainsi, grâce au chocolat blanc, une onctuosité qui manquait peut-être un peu dans le cake citron-pavot original.

Ensuite, j’ai voulu mélanger les jus de citrons jaunes et verts pour donner un goût plus présent et plus riche, puis des zestes coupés fins, qui dispararaîtront durant la cuisson, laissant une note parfumée plus complexe.

La démarche est la même que celle du cake au matcha et chocolat blanc, j’ai augmenté un peu la quantité de farine pour compenser l’apport liquide du jus de citron, et augmenté également la quantité de sucre pour compenser l’acidité.

La crème est fouettée légèrement avec les graines de pavot, puis on y incorpore doucement le chocolat. Les graines sont plus robustes que le macha et ne risquent pas de cuire, mais le principe est bon car il évite de surchaufer la crème et de préserver son goût.

De même, on incorpore le résultat dans les œufs sucrés, ce qui va éviter de trop monter la température du mélange et le risque de cuire les jaunes d’œufs blanchis.

Comme pour le cake au matcha, l’ensemble des opérations semblera compliqué aux débutants mais en fait tout s’enchaîne bien et aucune étape n’est difficile ni critique pour la réussite

Pour la crème épaisse, si celle-ci est trop épaisse et se réfugie peureusement dans le fouet, délayez-la avec un peu de lait froid, juste un petit peu, pour ne pas tout liquéfier, sur les photos, j’en ai mis un peu trop. A cette étape, j’aime bien utiliser un fouet mais préférez une grande fourchette, il s’agit de bien mélanger mais un fouet risque de trop battre le mélange.

Les graines de pavot ne conservent pas très longtemps leur goût (quelques mois), optez pour des graines de bonne qualité, dans un emballage bien étanche, que vous refermerez et placerez au réfrigérateur. Au bout d’un moment, le pavot devient rance, alors utilisez-le assez vite, les usages de ces graines sont multiples en cuisine.

Bon, le résultat est excellent, en toute modestie, je pense avoir fait mieux !
A votre tour et régalez-vous.

Les ingrédients

1000g de préparation environ, dans un ou deux moules d’environ 1000ml au total, 30 minutes de préparation, 55 minutes de cuisson.

  • 3 œufs
  • 80g de crème épaisse du crémier avec un tout petit peu de lait pour diluer (je n’ai pas compté le lait dans les 80g), sinon, de la crème liquide.
  • 40g de beurre demi-sel fondu, plus un peu pour beurrer le moule
  • 180g de chocolat blanc pâtissier.
  • 180g de farine complète
  • 150g de pur sucre de canne blond en poudre, c’est bien meilleur
  • 70g de poudre d’amande, ou d’amandin (mélange d’amandes et d’amandes d’abricots, plus savoureux)
  • 20g de poudre de noisette.
  • 30g de graines de pavot.
  • 1 et 1/2 de sachet de levure à gâteaux.
  • le jus de 2 citrons jaunes.
  • le zeste de 3/4 d’un de ces citrons
  • le jus de 2 citrons verts, on doit obtenir au moins 150ml au total, de jus de citrons verts et jaunes
  • 2 cuilléres à café d’essence de citron : c’est facultatif mais permet d’augmenter le goût citronné sans liquéfier la pâte davantage.

C’est parti !

  1. Pesez et préparez vos ingrédients : 4 récipients.
    • Un avec la crème et le pavot
    • Un grand bol avec la farine, la levure et les poudres d’amande et de noisette mélangés.
    • Un saladier pour les blancs d’œufs à monter en neige
    • Le plus grand avec le sucre et les jaunes d’œufs, qui finira par recevoir toute la préparation.
  2. Préchauffez le four à 170°C et beurrez généreusement vos moules
  3. Fouettez doucement la crème et les graines de pavot pour faire un mélange homogène.
  4. Battez fermement ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  5. Ajoutez les jus de citrons aux jaunes sucrés et mélangez bien.
  6. Dans un autre saladier, battez les blancs en neige ferme avec une petite pincée de sel
  7. Dans une casserole, mettez un petit peu d’eau (environ 3 cuillères à soupes) et le chocolat blanc débité en carrés.
  8. Faites fondre à feu doux en remuant pour obtenir un mélange homogène et éviter qu’il attache ou cuise.
  9. Hors feu, ajoutez doucement ce chocolat à la crème piquetée de graines de pavot.
    Il faut verser le chocolat dans la crème et non mettre la crème dans le chocolat, cela évitera de surchauffer la crème.
  10. Mélangez cette crème de chocolat-pavot aux jaunes blanchis, en remuant constamment : les jaunes ne doivent pas cuire par la chaleur du mélange
  11. Ajoutez peu à peu le mélange de farine, amandes et levure tout en remuant pour éviter les grumeaux
  12. Incorporez les blancs en neige en plusieurs fois, cela va aérer la pâte et l’assouplir
  13. Versez la préparation dans le, ou les moules.
  14. Mettez au four et laissez cuire 55 minutes. La lame d’un couteau doit ressortir propre du cake.
  15. Sortez du four, démoulez et laissez refroidir à l’abri d’un torchon propre ou d’une cloche en tissu

Bon appétit !


Quelques étapes en image…

De la belle crème épaisse et goûteuse de chez mon crémier.

De la belle crème épaisse et goûteuse de chez mon crémier.

Préparation des zestes

Préparation des zestes

Extraction du blanc

Retirer le blanc des zestes, avec un couteau bien aiguisé, cette opération est facile.

Émincer zestes propres

Les zestes sont propres, il ne reste plus qu'à les émincer. En superposant plusieurs tranches, cela va plus vite.

Le mélange des poudres, farine, amandes, noisette et levure.

Le mélange des poudres, farine, amandes, noisette et levure.

Crème et pavot... plus un peu de lait pour pouvoir mélanger.

Crème et pavot... plus un peu de lait pour pouvoir mélanger.

Verser doucement le chocolat en remuant.

Verser doucement le chocolat en remuant.

La pâte semble très fluide, à cause du jus de citron.

La pâte semble très fluide, à cause du jus de citron.

La fluidité facilite le remplissage les moules

La fluidité facilite le remplissage les moules

A 20 minutes de cuisson, on a déjà une belle pousse.

A 20 minutes de cuisson, on a déjà une belle pousse.

La pâte est agréable, piquetée de graines croustillantes.

La pâte est agréable, piquetée de graines croustillantes.

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